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古代酿酒与现代酿酒的不同之处
来源:山东中德发酵工程有限公司     发布时间:2016年12月29日

中国酿酒历史悠久,从古代酿酒技术到现代酿酒技术,可谓是发生了翻天覆地的变化,下面小编分别从酿酒原料、酿酒过程、蒸馏技术、酿酒设备来告诉你他们的区别。
  1、酿酒原料
  古法酿酒对原材料的要求非常的高,有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”的说法。
  现代酿酒对原材料的要求是一样的,根本区别不是在这里。大家需要首先来明白一个概念,这里所说的传统酿酒技术并不是老的意思,也不是只有在古代在以前使用的方法,指的是传统的技术。
  2、酿酒过程
  古法酿酒的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
  现代的酿酒技术主要是酿酒的时间在不断的缩短,因为现在已经有了微生物的研究,现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。发酵的技术有了进一步的发展,节省了原料,但是所含的成分并不一样,传统的酿造技术主要是保留了材料最原始的味道,两者各有所长。
  3、蒸馏技术
  古法酿酒则是采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。
  现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。
  4、酿酒设备
  古法酿酒基本都是采用人力来解决的,设备的使用率很低。
  现代的酿酒技术在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。
  通过以上的介绍,想必大家对古代酿酒与现代酿酒都有了一定的了解了吧。想要了解更多啤酒资讯,敬请继续关注我们网站更新。